Приготовление кексов разных видов. Кекс традиционный, ромовая баба, саверен
Кексы родились в Англии 300 лет назад. Название «кекс» и происходит от английского слова «cakes», а означает оно маленькие тортики или пирожные. Ведь маленький десертный кекс не только вкусен, но и эстетически привлекателен и действительно похож на аккуратный тортик.
Ну а печь кексы совсем не сложно. Единственное условие — выпекание кекса требует вдохновения и времени. А что делать? Сделанный своими руками кекс в разы вкуснее магазинного.
В Советском Союзе традиционно выпекали два неплохих вида кексов. «Московский» кекс был маленьким, но достаточно недешевым (22 копейки), зато вкусным (ни ароматизаторов, ни сахарозаменителей в нем не было). Кекс «Столичный» имел наполнения из цукатов и обладал воздушной текстурой, но редко бывал в продаже, поскольку был дефицитным качественным продуктом. Сейчас этих видов кексов уже нет в производстве — и очень жаль!
Родившись в Туманном Альбионе, кекс пересек страны и континенты и распространился по всему миру. Более того, кекс стал очень универсальным блюдом: его едят на завтрак и ужин, им лакомятся на десерт, его подают к аперитиву, готовят на Рождество и едят на пикниках. И все благодаря специфическому кексовому вкусу и компактности (кекс обычно маленький и его можно есть порционно, или разрезать большие кексы на плотные некрошащиеся кусочки). Подчеркивая неизменность состава теста традиционного кекса, англичане назвали его «Тысячелетним». Традиционность достигается благодаря специальному секрету приготовления кексового теста: ингредиенты кекса (мука, яйца, сахар и масло) смешивают, когда все они пребывают в одинаковом температурном режиме. Британцы любят добавлять в тесто еще и свиной жир, а французы разнообразят рецептуру с помощью сметаны. В любом случае, тесто для кекса должно быть текучим, а главное — жирным. В противном случае, кексовое тесто станет бисквитным (компоненты бисквита и их пропорции похожи на компоненты кекса, однако в него не кладут жир).
Обязательным условием приготовления кекса является добавление в тесто изюма, измельченных орехов или разнообразных цукатов. Традиционно используют цукаты персиков, вишен, арбузов, цитрусовых. Но современная направленность на расширение ассортимента кулинарных яств стимулировала появление соленых, овощных, крабовых, и даже горчичных кексов.
Популярность кексов сформировала целое семейство изделий, родственных классическому кексу.
Маффины (muffins) — американские родственники кекса — это булочки из бездрожжевого теста, пекутся они в формочках и в состав теста включают, в основном, разные сорта муки грубого помола, иногда овсяных хлопьев, а также фруктовых и сухофруктовых добавок. Маффины пекут и в Англии, только предпочитают в их тесто класть дрожжи, а муку используют белую пшеничную. Британцы едят их как булочки, намазывая маслом, расплавленным сыром, джемом, а также с ветчиной.
Ромовая баба — это тоже родственница кекса, готовится она из сдобы с дрожжами и изюмом и имеет округлую форму. Готовая баба пропитывается сахарным сиропом из рома (можно использовать и другие алкогольные напитки). Блюдо это славянского происхождения и, по легенде, придумал его король Польши С. Лещинский в начале XVIII века, решив смягчить суховатый пирог kugelhopf вином. И назвал он усовершенствованный kugelhopf не в честь бабы, а в честь любимого литературного персонажа — Али-Бабы. Рецептура ромовой бабы (Baba Au Rhum) была закреплена французскими кондитерами, которые изобрели специальный сироп из рома для пропитки ромовой бабы.
Саварен — это французская разновидность ромовой бабы, кексоподобная выпечка в форме кольца, которую также пропитывают ромовым или винным сиропом с пряностями, намазывают абрикосовым повидлом и глазурью, добавляя начинки из свежих фруктов. Саварен часто дополняют взбитыми сливками и клубникой. Назван он в честь известного ресторанного критика и гурмана, автора «Физиологии вкуса» Ж. А. Брийя-Саварена.
Дрожжевое тесто для саваренов и ромовых баб в процессе его энергичного, быстрого замешивания должно стать крепким и пластичным. По консистенции оно должно быть таким, чтобы ему легко можно было придать форму (шара или кольца).
Кексы бывают легкими и тяжелыми, что определяется соотношением в их составе фруктов и теста. Легкие кексы (канадский вишневый, немецкий штоль, французский кекс с фруктами) имеют соотношение фруктов к тесту 1:4. Тесто в них получается светлое с равномерно распределенными фруктами. Тяжелые кексы имеют соотношение фруктов и теста 1:1 (иногда 1,5:1). И мука для них берется грубого помола, темная. Разрыхлители не используются, зато используется масленая пена.
Когда мы готовим кекс — важно уделять ему вдохновение и время. Кекс может не подойти или, наоборот, выйти, так сказать, из берегов, получиться слишком светлым или слишком сухим и крошащимся. Но отчаиваться не стоит. Важно запомнить некоторые правила приготовления теста — и все получится.
Замешивайте тесто энергично и быстро. Взбитые белки вводите после муки. В первые 20 минут выпекания не трогайте форму с кексом, не передвигайте ее. Выпекайте не в очень горячей духовке (180-200°C), чтобы на кексе не образовалась плотная корочка, что препятствует равномерному пропеканию теста. Печь кекс нужно около 1 часа.
Готовность кекса проверяйте деревянной иглой — если она вышла из кекса сухой, кекс готов!
