Всё будет в шоколаде!
История шоколада по-своему удивительна. Он был валютой, «дьявольским напитком», помогал изобретать шедевры кондитерского искусства, которые остаются популярными на протяжении сотни лет, потом стал самостоятельным десертом и считается самой вкусной добавкой в выпечке. Эта эволюция удивительна тем, что в мире, пожалуй, не найдётся ни одного другого растения с подобной историей и поистине универсальным характером.
Завоевание Европы
О том, что плоды дерева какао когда-то служили древним цивилизациям Южной Америки сначала ритуальной атрибутикой, а потом и средством расчета, то есть валютой, сегодня знают даже школьники.
Европа познакомилась с этим чудо-растением благодаря Колумбу. Точнее географическим открытиям, эра которых началась после знаменитого мореплавания путешественника. Считается, что с этого момента начинается мировая история шоколада. Нужно отметить, что для европейцев шоколад долгое время оставался напитком, причем роскошным, доступным только знати. Чашечка горячего шоколада сулила почтенным европейцам ни на что не похожее удовольствие. Церковь в Средние века, как известно, гедонистические привычки не одобряла, а потому нарекла тягучий горячий напиток искушением дьявола.
Стоит заметить, что именно в те времена европейцами был заложен характер шоколада как десерта. Напиток был скорее сладким, тогда как в Южной Америке в него добавлялись специи и острый красный перец. Такая подача горячего шоколада до сих пор распространена, например, в Мексике. Захотите попробовать, как реагируют рецепторы на подобное вкусовое сочетание, воспользуйтесь рецептом нашего повара-кондитера.
Шоколадная революция
Настоящий шоколадный бум начался в ХIХ веке. Всё благодаря голландскому химику Йоханнесу ван Хаутену, который в 1828 году изобрел способ обработки какао-бобов щелочными солями. Так на свет появился какао-порошок. Правда, не следует его путать с одноименным современным продуктом. Порошкообразный шоколад того времени легко смешивался с водой. А технологию назвали «голландской обработкой».
Голландцу же принадлежит ещё одно революционное изобретение, связанное с шоколадом, - пресс-машина. Она позволяла отделять какао-масло от жареных бобов. В чем же была революция? С этого момента шоколад мог легко стать основой для десертов и выпечки. Хотя поначалу был дан старт широкому производству шоколадных конфет. Больше всего производителей, названия которых до сих пор известны потребителям, оказалось в Швейцарии.
Началась эра широкого потребления шоколада, теперь его могли попробовать не только представители элиты.
Брауни – классика жанра
Кто же первым решил добавить продукты переработки шоколадных бобов в выпечку? Достоверных данных об этом нет. Но в том же веке, когда была изобретена «голландская обработка» на свет появился один из самых популярных в мире шоколадных десертов – брауни.
По легенде, во время проведения Всемирной выставки в Чикаго в 1893 году светская дама Берта Палмер попросила кондитера отеля, который принадлежал ее семье, приготовить десерт специально для представительниц прекрасного пола. Главным условием было удобство: десерт должен был подходить для того, чтобы его можно было легко поедать из бумажной коробки.
Повар выполнил поставленную задачу с успехом. Спустя почти 130 лет любой кондитер, знающий историю десертов, без труда скажет, чем отличилась Всемирная выставка в Америке в 1893 году – шоколадным пирожным брауни. Его по сей день подают в том самом отеле Palmer House c абрикосовой глазурью и грецкими орехами. С плотной влажной сердцевиной и тонкой хрустящей корочкой – настоящая классика жанра.
Можно предположить, что тот самый брауни стал отправной точкой для других десертов с какао – шоколадного кекса, шоколадного печенья и шоколадного торта.
Шоколадная выпечка
Сегодня шоколад по праву считается самой любимой добавкой кондитеров в десерты и выпечку. Он появляется даже там, где изначальный рецепт не предполагает этого ингредиента, например, в шоколадном чизкейке. Да и как не любить шоколад, если он способен сразу дать яркий, узнаваемый вкус.
Современная кондитерская индустрия сделала возможным то, что пару столетий назад казалось фантастикой: специализированные шоколадные ингредиенты доступны не только шеф-поварам престижных отелей, но и заботливым хозяйкам. Именно на них стоит обратить внимание, если хотите совершенствоваться в шоколадной выпечке, а вот плиточный шоколад из магазина для этого, увы, не всегда подходит.
«Почему же?» - спросите вы. Шоколад в магазине – это, прежде всего, конфета, упакована она в плитку или в батончик – не важно. В ней больше сахара, чем в кондитерском шоколаде и часто низкий процент сухих какао-продуктов. Для экспериментов, конечно, подойдёт, но прежде, чем вы найдёте свой идеальный рецепт, можете потратить много времени, сил и продуктов. Уж лучше выбрать качественный какао-порошок.
Согласитесь, проще и быстрее взять готовую шоколадную глазурь, чем пытаться приготовить ее из магазинных ингредиентов. Готовый шоколад «поплывёт» в шоколадном печенье, лучше взять термостабильные шоколадные капли. С ними у готовой выпечки красивый, аппетитный вид.
Для украшения тоже лучше брать специальный шоколад – посыпки в виде капель или кофейных зерен, посыпки со вкусом белого шоколада или со вкусом капучино. Выглядят они куда эффектней, чем раздробленная шоколадная плитка.
В любом случае, экспериментировать с шоколадом – дело благодарное, этот ингредиент, действительно, делает выпечку и десерты особенными. Просто поверьте в себя и всё будет в шоколаде!
