Улучшители хлеба

Улучшителями хлеба считаются те вещества, которые смешивают с мукой для получения более качественного продукта и регулирования процесса выпечки.

Современные пекари используют не один десяток специальных добавок. Их применяют в зависимости от типа муки и особенностей технологического процесса. Многочисленные рецепты по выпечке хлебобулочных изделий включают в себя такие ингредиенты, как сахар, соль, жир, масло. В некоторых случаях их тоже можно расценивать как улучшители. Поваренная соль стабилизирует кислотность, сахар делает тесто менее упругим и вязким, жир увеличивает газоудерживающую способность. Все они изменяют свойства и вкус выпечки, но дальше речь пойдет не о них.

Условно улучшители можно разделить на три категории: окислительного действия, восстановительного, действия и мучные заварки.

К первой относятся бромат калия, йодат калия, аскорбиновая кислота, персульфат аммония и прочие вещества. Они получили достаточно широкое распространение в хлебопекарном производстве. Но, не смотря на это, до конца не исследованными остаются некоторые особенности химических реакций, протекающих при их взаимодействии с мукой. Считается, что данные вещества понижают активность про-аз, придают белковой структуре большую плотность за счет окисления сульфгидрильных групп белков и ферментов.

Каждый из улучшителей окислительного действия обладает разной эффективностью и особенностями химических процессов. Все они очень сильнодействующие и применяются в хлебопекарном деле в малых пропорциях. Их количество зависит от качества муки, а именно от растяжимости клейковины. Если она плохо растяжима, то применение таких улучшителей не принесет никаких результатов.

Вторая группа — улучшители восстановительного действия, оказывают совершенно противоположное влияние на тесто. Они способны снизить упругость и увеличить растяжимость клейковины. Кроме того, им характерно ускорять время созревания теста. Благодаря своим особенностям они делают лучше изделия из муки с недостаточно качественной клейковиной. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её разрыхленность и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Тиосульфат натрия
Тиосульфат натрия — один из улучшителей окислительного действия. Его растворяют в воде и затем добавляют в опару. Исходя из метода выпечки, процентная доля вещества составляет не более 0,002 % от общей массы муки. На хлебопекарных предприятиях улучшитель хранят в специальных емкостях, защищенных от коррозии. Его разводят в воде с учетом объемов суточного нормопотребления фабрики или завода. Концентрация раствора составляет 4-5%.

Ортофосфорная кислота
Нередко в хлебопекарном производстве используют ортофосфорную кислоту, совмещая её с диамидом угольной кислоты. Такая добавка способна увеличить объем хлеба более чем на 10%. При этом качество мякиша повышается, а цвет — светлеет. Для достижения лучших результатов во время приготовления теста в опару добавляют больше муки и увеличивают продолжительность вымешивания на несколько минут.

Модифицированный крахмал
Бывает окисленный кукурузный или амилопектиновый. Каждый из них производится под одной из трех марок, определяющих вещество-окислитель: А — бромат калия, Б — перманганат калия, В — гинохлорид кальция.

И последняя категория — мучные заварки. Достаточно часто для придания выпечке из пшеничной муки более приятного вкуса и аппетитного внешнего вида в тесто добавляют специальные заварки. Они бывают трех видов: осахаренные, неосахаренные и заквашенные. В них присутствует клейстеризованный крахмал, который быстро осахаривается и медленно подвергается сжатию, уменьшению в объеме. Кроме улучшенных вкусовых свойств добавление мучных заварок продлевает срок хранения хлеба, замедляя процесс черствения. Для получения оптимальных результатов количество мучной заварки не должно превышать 5 % от общей массы хлеба.