Хлебопекарные свойства ржаной муки
С любовью
к жизни!
Ваша корзина
0,00

Хлебопекарные свойства ржаной муки

399
12 часов
Хлебопекарные свойства ржаной муки

Рожь уже долгое время по праву считается одной из важнейших злаковых культур. На её долю приходится около 30% потребления зерновых. Изо ржи делают муку, богатую полезными свойствами и компонентами. В её составе присутствуют: аминокислоты, клетчатка, калий, магний, железо и другие полезные вещества. Они придают хлебобулочным изделиям особенные вкусовые и лечебные свойства.

Из ржаной муки хлеб получается высокого качества. Это одно из главных достоинств, из-за которого её высоко ценят. Ржаной хлеб обладает насыщенным ароматом. Его свойства определяют по тому, как он сохраняет свою форму и объем, а также по наружной окраске и качеству корки. Немаловажны в этом вопросе и степень пористости, структура теста, цвет мякиша, разрыхленность.

Для ржаных изделий особенное значение имеют заминаемость, липкость и степень влажности мякиша. Если сравнивать ржаной хлеб с продуктами из пшеничной муки, то можно найти ряд отличий, которые не ограничиваются только внешними характеристиками. Он отличается меньшим объемом, пористостью и более липким мякишем. Наиболее заметны эти отличия при использовании муки грубого помола (обдирной). Причиной тому служат некоторые особенности углеводного и белкового составов ржаной муки.

Хлебопекарные качества ржаной муки напрямую зависят от характеристик уклеводно-амилазного комплекса. В отличие от пшеничной муки, ржаная обладает высоким содержанием собственных сахаров и сравнительно низкой температурой, при которой крахмал клейстеризуется. Кроме того, в её состав входит большое количество альфа-амилазы, даже если сама она сделана из еще не пророщенных зерен. Ввиду этого, можно с уверенностью отметить, что способности ржаной муки, связанные с образованием сахара и газа (когда тесто выделяет диоксид углерода), не оказывают ограничивающего воздействия на хлебопекарные свойства.

Наличие амилаз и их действие на крахмал, содержащийся в ржаной муке, способствуют накоплению декстринов — углеводов, получаемых вследствие температурной обработки. От их количества зависит липкость мякиша: чем их больше, тем она выше. При низком содержании молочнокислых бактерий этот эффект усиливается и хлеб становится похожим на непропеченное тесто из проросших зерен. Повышенная кислотность, наоборот, положительно сказывается на качестве и структуре выпечки. Поэтому, на этапе приготовления теста из ржаной муки, важно проконтролировать степень кислотонакопления, соблюсти температурные условия и все необходимые пропорции между молочнокислыми бактериями и дрожжами.
В ржаной муке содержатся водорастворимые пентозаны, которые относятся к углеводам. Они существенно влияют на свойства теста. Их количество намного больше, чем в пшеничной муке и, одновременно с тем, как они поглощают влагу, происходит увеличение вязкости.

Белковый состав ржаной муки по своему составу близок к пшеничной, за одним исключением — повышенным количеством треонина и лизина. Белки ржи обладают двумя важными особенностями. Первая заключается в том, что они могут интенсивно и практически неограниченно набухать, вторая в не способности образовывать клейковину.

Ученные давно отметили, что употребление ржаного хлеба положительно сказывается на кровеносной системе человека, очищает организм от шлаков и предотвращает десятки заболеваний. Ржаная мука проста в обращении. Из неё можно испечь разнообразные изделия, как на крупном предприятии, так и в домашних условиях. Хлебопекарные свойства муки давно изучены и известны всем желающим. Так что пользуйтесь накопленными знаниями, а когда выпечка будет готова останется только наслаждаться удивительным вкусом полезных продуктов.

Будьте первым, кто оставит комментарий!