Чем отличается агар-агар от желатина
Часто в кулинарии применяются ингредиенты, которые сами по себе не являются продуктами питания. Например, желатин и агар-агар. Эти вещества оказывают вспомогательное действие в процессе приготовления пищи благодаря своему желеобразующему свойству.
Несмотря на то, их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.
Желатин представляет собой бесцветный или с желтоватым оттенком порошок, не имеющий запаха и вкуса. Его добывают путем переработки соединительной ткани животных. Чаще всего этими животными являются крупнорогатый скот и свиньи.
В производстве используется кожа, хрящи, сухожилия, кости и шкура. Перед применением весь материал обезжиривается, из костей удаляют все минеральные компоненты, затем происходит процесс обработки кислотой. Далее – нагревание, и при помощи кипячения выделяют необходимый раствор, который превращают в желе, после чего его высушивают и разрезают на мелкие части.
Агар-агар представляет собой порошок, не растворяющийся в холодной воде, цвет которого варьируется от белого до яркого горчичного оттенка. Вещество добывается из морских водорослей и обладает ярко выраженным запахом и вкусом.
В нем содержатся множество полезных веществ: углеводы, белковые соединения, витамины групп К и Е, фосфор, калий, магний и йод.
Перед приготовлением водоросли промывают от механических загрязнений, смешивают с органическим загустителем, затем промывают и помещают под пресс. После чего полученную массу просушивают и разрезают на пластины.
Отличия агар-агара от желатина
Основное отличие в том, что эти продукты разного происхождения. Агар-агар – продукт растительного происхождения, а желатин – животного. Таким образом, вегетарианцы отдают предпочтение агар-агару. Помимо этого, религия Ислам также не одобряет желатин в качестве пищевой добавки, хотя в странах ОАЭ часто используются для его создания кожа, хрящи и кости верблюда.
Существуют и другие отличия:
-агар-агар быстрее застывает даже при комнатной температуре, образуя плотную консистенцию, не тает при жаре;
-желатин имеет более высокую калорийность;
-агар-агар абсолютно не имеет вкуса и запаха, в то время, как желатин имеет характерный привкус;
- желатин застывает только при низкой температуре, блюдо не выдержит жары, консистенция получается нежная.
- для приготовления одного и тоже же блюда, желатина потребуется гораздо больше, чем его растительного аналога.
Можно ли заменить одно другим
Желатин заменить агар-агаром безусловно можно, главное соблюдать пропорции. В среднем, соотношение агар-агаром и желатина является 1:8, поэтому если требуется 16 г желатина, то следует взять 2 г агар-агара.
Если необходимо заменить агар-агар желатином, то нужно учитывать то, что желатин не является полностью безвкусным, поэтому при приготовлении десертов желательно соблюдать осторожность.
Нюансы
Несмотря на то, что эти продукты взаимозаменяемы, при приготовлении некоторых блюд предпочтение отдается каждому отдельно. Например, для приготовления торта "Птичье молоко" или торта-суфле самым подходящим вспомогательным компонентом был признан агар-агар.
Для приготовления заливных блюд идеально подходит желатин.
