Ингредиенты для выпечки и их функции

Для начала стоит сказать, что все базовые компоненты, используемые при выпечке, можно классифицировать как стабилизаторы, подсластители, разрыхлители, смягчители, загустители, а также вкусовые ингредиенты. Некоторые продукты могут одновременно выполнять несколько таких функций.

Начнем со стабилизаторов. В их роли выступают те продукты, в которых содержится белок, или протеин. За счет него готовые изделия способны сохранять свою форму после того как их вынули из духовки. К стабилизаторам можно смело отнести муку, крахмал, яйца.

В муке присутствует клейковина. Наличие клейковины очень важный момент, когда готовится дрожжевая выпечка. В процессе вымешивания, она принимает длинную и эластичную форму. Чем больше месить тесто, тем более прочными станут нити клейковины, за счет чего структура выпечки будет более устойчива.

Крахмал можно отнести к стабилизаторам за счет того, что он имеет отличные впитывающие свойства. В жидкости его гранулы увеличиваются в объеме, а в процессе приготовления, из-за высокой температуры разбухают сильнее, тем самым, выстраивая стабильную структуру.

Яичный протеин используется в качестве стабилизирующего компонента блюд, которые готовятся методом вспенивания продуктов, например, суфле, бисквитов.

Следующий рассматриваемый элемент — это подсластители. Здесь все довольно просто. Сюда относятся те продукты, которые придают изделию сладкий вкус. Это может быть сахар, сахарный и другие виды сиропов, сахарная пудра, патока, мед. Помимо придания сладкого вкуса, сахар, мед и сироп помогают удержать в выпечке влагу, тем самым не давая ей черстветь слишком быстро.

Разрыхлители служат для создания рыхлой текстуры изделия. Данный процесс становится возможен после химической, либо термической реакции, в результате которой высвобождается углекислый газ. Под действием разрыхлителей образуются полости, которые также называются порами. Эти полости фиксируются в процессе термообработки. К разрыхлителям можно отнести пищевую соду, дрожжи.

Смягчители. Как следует из названия, данные компоненты «смягчают» выпечку, другими словами делают ее не сухой и нежной. К смягчителям можно отнести жиры: сливочное масло, жир свиного сала, растительное масло. Свойствами смягчителей обладают не только сами жиры, но и другие продукты с их высоким содержанием, например, сметана, жирное молоко, сливки, сливочный сыр.

Основная функция сгустителей состоит в том, чтобы придать соусам, пудингам и кремам густую консистенцию, а также сделать ее более вязкой. Как правило, для этих целей используют желатин, яйца, а также продукты, содержащие крахмал. В зависимости от используемого ингредиента есть возможность добиваться различных степеней сгущения.

Список продуктов, используемых в качестве вкусовых ингредиентов очень широк. Сюда можно отнести шоколадную крошку, ваниль, фруктовое пюре, орехи.