Хлеб у древних славян

В одиннадцатом веке наши предки преимущественно готовили кислый хлеб. Для его выпечки требовались глубокие знания в области заквасок, а сама рецептура хранилась в строжайшей тайне. Рецепты передавались из поколения в поколения. Все, что мы знаем о кислом хлебе тех времен, так это то, что в качестве закваски для него использовали часть теста от предыдущей выпечки. Закваску хранили очень бережно, в прохладном месте. Ведь от нее во многом зависят вкусовые качества хлеба.
Выпекали ржаной хлеб в несколько этапов. Сначала закваску смешивали с мукой и водой. Так получался расчин (другими словами, опара). Затем раствор из муки и закваски оставляли на некоторое время для брожения. И уже только потом приступали к замешиванию теста. Наряду с этим существовали и другие рецепты ржаного теста, в которых использовалось больше ингредиентов. Некоторые из технологий, применявшихся в те времена, сохранились и до наших дней.
Помимо ржаного древние славяне готовили выпечку из пшеничной муки. Самыми популярными были ковриги, калачи, просфоры и т.д. Первые представляли собой большой хлеб с углами. Пекли ковриги достаточно часто. А вот пироги и калачи из пшеничной муки готовили только по праздникам. Для них брали самую отборную муку и самые вкусные начинки. Больше всего почиталась выпечка с маком и медом.
С течением лет количество рецептов только возрастало. Так уже в средние века на Руси научились печь всевозможные булочки, блинники, пряники и т.д. Особенно популярны были последние. Однако пряники тех лет заметно отличались от тех, к которым мы привыкли сейчас. Они были очень большими. Их вес мог достигать 15 килограмм. Такие пряники преподносили в качестве вкусного подарка на именины, свадьбу и другие важные семейные праздники.
Несмотря на постоянно растущее количество рецептов выпечки, самый обычный хлеб по-прежнему оставался любимым и незаменим. Отсутствие его на столе считалось моветоном.
В 17 веке впервые был установлен контроль над качеством и стоимостью хлеба. Государственный Указ «О хлебном и калачном весу» регламентировал цены на изделия из пшеничной и ржаной муки. Контролировали исполнение этого документа так называемые хлебные приставы, которые ходили по улицам и лавкам и следили за тем, чтобы хлеб имел должное качество и установленную стоимость. В случае если кто неоднократно был пойман на нарушениях, ему предписывалось телесное наказание. Особенно требовательно государство относилось к булочникам при Петре Первом, хотя обычный народ всегда любил и почитал хлебных мастеров.
В наше время основная доля хлебобулочных изделий производится на специальных заводах и в пекарнях. Однако домашний хлеб по-прежнему считается самым вкусным и полезным.