Разрыхлитель, или как улучшить тесто

Разрыхлители представляют собой группу веществ, которые применяются в кулинарии для придания выпечке дополнительной пористости и пышности. Чаще всего тесто разбороновывают с помощью пекарского порошка, дрожжей, карбоната аммония и поташа. Реже — посредством крепких алкогольных напитков. Например, в качестве разрыхлителя можно использовать коньяк или ром.

Принцип действия

Все разрыхлители имеют примерно одинаковый принцип действия. Попадая в тесто, разрыхляющее вещество способствует выделению углекислого газа, который образует мельчайшие пузырьки воздуха. Под действием высокой температуры печи пузырьки начинают увеличиваться в объёме. В результате тесто начинает подниматься, а по всей его массе образуются мелкие поры.

Для того, чтобы реакция произошла так как нужно, необходимо знать некоторые тонкости применения различных видов разрыхлителей.

Сода

Соду (бикарбонат натрия) рекомендуется применять в связке с какой-либо кислотой. Например, уксусной, винной, лимонной. Ведь только под действием кислой среды сода начинает выделять углекислый газ, необходимый для дальнейшего разрыхления теста. Неплохо свои свойства бикарбонат натрия проявляет и при взаимодействии с другими продуктами. Например, с кефиром, сметаной, медом и сиропом, которые также содержат в своем составе кислоту.

При использовании соды важно помнить одно правило: не стоит класть ее как можно больше в погоне за максимальной пышностью. Это может привести к тому, что готовая выпечка будет иметь не совсем приятный характерный привкус. А вот использование соды в сочетании с медом и сиропом, напротив, поощряется. Такое сочетание позволит скрыть привкус бикарбоната натрия и придаст тесту пикантные нотки.

Дрожжи

Дрожжи относятся к категории саморазрыхляющих веществ. Другими словами, для того, чтобы выпечка получилось пышной и рыхлой, никаких дополнительных условий соблюдать не требуется. В процессе брожения дрожжи самостоятельно распадаются на спирт и углекислый газ.

Пекарский порошок

Пекарский порошок по сути представляет собой смешанные в тщательно выверенных пропорциях соду и кислоту. Он продается в готов виде, прост и удобен в использовании. Как правило, на 1 кг муки расходуется примерно 6 ложек пекарского порошка.

Карбонат аммония

Карбонат аммония используют преимущественно при выпечке печенья для того, чтобы оно получалось не слишком сухим и хрупким. Перед добавлением в тесто аммоний желательно растворить в воде. Также следует тщательно соблюдать пропорции и рекомендации, указанные на упаковке. В противном случае у выпечки может появиться неприятный привкус.

Поташ

Поташ используется для разрыхления теста, в котором уже есть необходимые для образования углекислого газа кислоты. Например, при выпечке медовых пряников. Расход карбоната калия составляет примерно 2 ч.л. на 1 кг муки. Тесту перед выпечкой необходимо дать постоять.

При выборе того или иного разрыхлителя необходимо не только учитывать его свойства и особенности, но и непосредственно качество продукта. Упаковка должна быть абсолютно герметичной из фольги, пластика или плотной влагоустойчивой бумаги. На этикетке должен быть описан состав продукта.

И, конечно, главное правило здесь – следование рецепту. Не стоит заменять один разрыхлитель на другой.